La schiaccia di Pasqua è un dolce tipico Toscano, che si consuma appunto il giorno di Pasqua, è un lievitato a lunga lievitazione come la Colomba, o il Panettone. Meno ricco negli ingredienti e meno calorico, ma altrettanto gustosa. Ha un tenore zuccherino basso, per essere un dolce, perché tradizionalmente si consumava con i salumi! In particolare con il capocollo, che stagionava fino a Pasqua, e così la mattina si faceva colazione con schiaccia di Pasqua, capocollo e uova sode, benedette. Una colazione che decretava senza dubbio la fine della quaresima!
Ingredienti:
Per il lievitino: 25 gr di lievito di birra fresco oppure 8 gr disidratato, 60 gr di acqua, 230 gr di farina forte, 50 gr di zucchero.
Per l’impasto: 1 kg di farina w 330 (Molino Bellini), 250 gr di latte intero, 400 gr di zucchero semolato, 75 gr di strutto ( in alternativa usate il burro), 60 ml di olio di oliva, 60 ml di liquore all’anice, 8uova, 1/4 di bicchiere di vin santo, 30 gr di semi di anice, 1 pizzico di sale.
Procedimento:
- Cominciate preparando il lievitino, scaldate leggermente l’acqua, (intorno ai 40°), aggiungete lo zucchero e il lievito, aspettate qualche minuto e quando il lievito comincerà a galleggiare unite la farina di forza. Impastate con energia e lasciate lievitare ad almeno 25 gradi coperto in un canovaccio. Il lievitino sarà pronto quando avrà più che raddoppiato il proprio volume.
- Cominciate a miscelare (meglio se in planetaria, con gancio o foglia) gli ingredienti secchi dell’impasto: farina, zucchero, semi di anice, sale, poi aggiungete i liquidi, latte a 30 °, olio di oliva, liquore all’anice, vin santo. Lavorate col gancio, o a mano, quindi aggiungete il burro in pomata o lo strutto morbido. A questo punto aggiungete il lievitino e continuate a lavorare, per ultimo 1 uovo.
- A questo punto, armatevi di pazienza. La mia nonna metteva a lievitare le schiacce a letto, col prete! Il prete è una struttura in legno che teneva alte le coperte, alla quale si appendeva uno scaldino in latta con dentro la brace. Poi si ricopriva la brace con la cenere. E nelle fredde sere d’inverno, scaldava i letti altrimenti gelidi.
Non vi chiedo di fare altrettanto, potete preriscaldare il forno a 40° e metterci dentro l’impasto, coperto con un canovaccio o con la pellicola a lievitare. Poi aggiungete un ovo ogni una-due ore. Aggiungete l’uovo, incorporando bene e lasciate rilievitare. Dopo aver aggiunto l’ultimo uovo potete dividere l’impasto. - Dividete quindi l’impasto in quante schiacce volete fare, (con questa quantità direi al massimo 3), date la forma, potete utilizzare gli stampi da panettone, e mettete a riposare. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, spennellatelo con un uovo e infornate.
- Il forno dovrà avere una temperatura di 180°, il tempo di cottura varia in base alla grandezza della schiaccia. Dai 25 minuti ai 45. Valgono sempre due regole: i prodotti meglio lievitati cuociono meglio e prima, e la prova dello stecchino! Se infilandolo nel dolce rimarrà asciutto, allora il dolce è cotto.
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